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• 发布时间：2019-12-06 15:19
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【概要描述】   食物的色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。食物的色主要来源于食物的色素和食物发色剂。   食物的色素主要有天然食用色素、合成食用色素和人工着色物质三类。   1.天然食用色素   指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有∶   （1）红曲色素——用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕点的着色。   （2）姜黄素——从姜黄茎中提取的一种黄色色素。由于具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点，可广泛作为食品的着色剂使用。资料显示，姜黄素能抑制实验动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌的发生，显著减少肿瘤数目，缩小瘤体。   （3）甜菜红——由紫甜菜中提取的红色水溶液浓缩而得，适用于饮料、食品、药品包衣、化妆品等行业。   （4）红花黄色素——由中药红花中提取，可广泛应用于多种饮料、多种果酒，配制酒、糖果、糕点。   （5）β-胡萝卜素——由胡萝卜素中提取，呈橘红色，性能稳定，属油溶性物质，多用于肉类及其食品着色。   （6）虫胶红——又名紫胶红，是从昆虫分泌物紫梗中提出的天然食用色素，为红色粉末。与其他天然食用色素相比，它的纯度高，着色力较强，对光和热的稳定性好。   （7）越橘红——越橘红是从杜鹃花科越橘属越橘果实中提取制得的，为深红色膏状物，味酸甜清香，属于花青素类色素。在酸性条件下呈红色，在碱性条件下呈橙黄色至紫青色，易溶于水和酸性乙醇，所得溶液色泽鲜艳透明，无沉淀，无异味，在乙醇溶液中其最大吸收波长为535nm。易与较活泼的金属作用，故应避免与铜、铁等金属离子接触。对光敏感，水溶液在一定光照条件下易褪色；当pH<2时，在空气中不易氧化变质。越橘红可用作食品着色剂，中国规定可用于果汁（味）类饮料、冰激凌。   天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成分复杂，生产过程中其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其他杂质，也有毒性问题，应按规定用量或生产需要适量使用。   2.合成食用色素   化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至会致癌。由于毒理方面的原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不断被淘汰。   常用的合成食用色素主要是以下5种∶苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。苋菜红，又名食用赤色2号（日本）、食用红色9号、酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红，为水溶性偶氮类着色剂。化学名称为1-（4'-磺酸基-1荼偶氮）-2-禁酚-3，6-二磺酸三钠盐。我国规定苋菜红可用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅等的着色。   3.人工着色物质   （1）酱色是用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐色色素。不法厂商也用酱色、食盐、水勾兑酱油。   （2）腌色为火腿、香肠等肉类腌制品，因其肌红蛋白及血红蛋白与亚硝基作用而显示的艳丽红色。   亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能∶使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；使肉类具有独特的风味；能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。一般来说，只要其含量在安全的范围内，不会对人产生危害。一次性食入0.2～0.5g亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3g会引起重度中毒。中毒造成人体组织缺氧，严重时甚至引起死亡。亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工——腌制、腊制、发酵的食物中，如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等中都有可能含有亚硝基化合物如亚硝胺等。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明∶不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。   因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。为减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的危害，一方面要减少摄人量，包括多吃新鲜的蔬菜和肉类，少吃或不吃腌腊制品、酸菜，不吃腌制时间在20天之内的咸菜（腌制一月以上的酸菜和酱菜基本安全），不喝长时间煮熬的蒸锅剩水；另一方面要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化，如低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成，多吃一些含维生素C和维生素E丰富的蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋等。